Como a moderna indústria de alimentos congelados se inspirou nos inuits

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De pacotes de waffles a sacos de ervilhas, a miríade de itens encontrados na seção de alimentos congelados dos supermercados hoje deve sua existência, em parte, a Clarence Birdseye, que na década de 1920 desenvolveu um processo de congelamento rápido que lançou o moderno congelador indústria alimentícia.

Entre 1912 e 1917, Birdseye, um nativo do Brooklyn, morou no frio Labrador, Canadá, onde trabalhou brevemente em um navio-hospital antes de iniciar uma criação de raposas. Foi durante este período que ele aprendeu sobre os costumes dos indígenas inuit, que iam pescar no gelo e então deixavam sua captura congelar imediatamente no ar gelado. Quando esse peixe congelado, que foi deixado no frio, acabou sendo cozido, ele tinha gosto de fresco.

Depois de retornar à América, Birdseye conseguiu um emprego em 1920 com um grupo de lobby para pescadores comerciais. Nessa função, ele descobriu que grandes quantidades de peixes recém-pescados estragavam antes de chegar às lojas. Lembrando-se do congelamento instantâneo que fez em Labrador, Birdseye acreditou que poderia aplicar esse conceito a alimentos congelados comercialmente e, em 1923, fundou uma empresa de peixe congelado em Nova York.

Na época, os alimentos congelados comercialmente estavam disponíveis há meio século; no entanto, não era popular entre os consumidores porque perdia seu sabor e textura quando descongelado (estava sendo congelado muito lentamente, causando a formação de grandes cristais de gelo, o que afetou adversamente a estrutura celular do alimento).

A empresa de Birdseye rapidamente ficou sem dinheiro, mas em meados da década de 1920 ele se mudou para Gloucester, Massachusetts, um centro da indústria pesqueira, e abriu um novo negócio, a General Seafoods. Ele desenvolveu equipamentos e embalagens e patenteou seu processo de congelamento; no entanto, ele continuou a enfrentar uma série de obstáculos, incluindo a falta de veículos isolados para transportar seus produtos para as lojas e o fato de que muitos varejistas não tinham vitrines refrigeradas o suficiente.

A comida congelada ainda demorava para pegar. Um grande número de americanos experimentou alimentos congelados pela primeira vez na década de 1940, durante a Segunda Guerra Mundial, quando a escassez de estanho resultou em uma escassez de produtos enlatados, de acordo com Birdseye: as aventuras de um homem curioso por Mark Kurlansky. Ainda mais significativo, observa Kurlansky, foi o fato de que, enquanto os homens estavam lutando, as mulheres trabalhavam fora de casa, o que as levou a buscar maneiras mais rápidas de preparar as refeições.

Junto com o crescimento dos supermercados e os avanços em congelamento e refrigeração, os alimentos congelados - incluindo os recém-criados jantares para a TV - haviam se tornado, na década de 1950, o alimento básico da dieta americana. Hoje, a indústria global de alimentos congelados está avaliada em cerca de um quarto de trilhão de dólares.

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Clarence Birdseye

Para as pessoas que agradecem aos céus todos os dias pela conveniência dos alimentos congelados, você também pode agradecer ao homem por trás da invenção. Seu nome é Clarence Frank Birdseye II e ele é o fundador da moderna indústria de alimentos congelados. Portanto, toda vez que você tira aquele saco de vegetais congelados ou outros alimentos congelados da geladeira, deve agradecer um pouco a Birdseye. Sem ele, você não estaria desfrutando da conveniência dos alimentos congelados.

Quem é Clarence Birdseye?

Clarence Birdseye foi um inventor, naturalista e empresário americano. Ele fez uma das maiores inovações e contribuições para a indústria de alimentos quando encontrou uma maneira de congelar alimentos rapidamente. Ele fez tudo sozinho e é o responsável pelo método de congelamento que ainda é usado até hoje. Sua útil invenção é apreciada por milhões de pessoas todos os dias.

Seus primeiros anos

Clarence Birdseye nasceu em 9 de dezembro de 1886 no Brooklyn, Nova York. Seus pais eram Ada Jane Underwood e Clarence Frank Birdseye I. Ele era o sexto de nove filhos. Ele estudou na Montclair High School em Nova Jersey e foi aluno do Amherst College por um breve período, mas desistiu depois de dois anos. Não era porque ele era incapaz de lidar com seus estudos, mas ele e sua família não tinham fundos para a faculdade. Ele se mudou para o oeste para trabalhar para o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

Ele começou sua carreira trabalhando como taxidermista. Ele então obteve um cargo no Arizona e no Novo México como naturalista assistente. Este trabalho exigia que ele matasse coiotes. Ele também trabalhou com o entomologista Willard Von Orsdel King em 1910 e 1911. O trabalho de Birdseye & # 8217s envolvia capturar várias centenas de pequenos mamíferos e King removia os carrapatos deles para fins de pesquisa. Esta pesquisa estabeleceu que os carrapatos eram a causa da febre maculosa das Montanhas Rochosas.

Em 1912, Birdseye mudou-se para Labrador (agora no Canadá) como caçador de peles e para realizar uma pesquisa de peixes e vida selvagem. Ele permaneceu até 1915. Foi lá que ele desenvolveu um interesse em conservar e congelar alimentos (mais especialmente o congelamento rápido). Ele teve algum contato com os Inuit e eles o ensinaram a pescar no gelo sob camadas de gelo muito grossas. Dada a temperatura de -40 o C, ele descobriu que o peixe era congelado rapidamente e tinha gosto de fresco quando descongelado. Ele pensou nos frutos do mar congelados disponíveis em Nova York e sabia que eram de qualidade inferior em comparação com os peixes congelados apreciados em Labrador. Ele decidiu aplicar seus novos conhecimentos para iniciar um negócio.

Seu método de congelamento instantâneo

No início do século XIX, o método de congelamento usado era comumente executado em temperaturas mais altas do que a de -40 o C Birdseye havia testemunhado em Labrador. Isso causava o congelamento em uma taxa mais lenta, o que significava que os cristais de gelo tinham tempo para crescer na comida. Agora é de conhecimento comum que o uso do método de congelamento rápido resulta em cristais de gelo menores e, portanto, menos danos aos tecidos alimentares. Ao usar os métodos de congelamento lento em alimentos, os fluidos vazam das células e isso faz com que os tecidos sejam danificados pelos cristais de gelo. É por isso que os alimentos congelados pelo método de congelamento lento costumam ter uma aparência pastosa ou seca.

Em 1922, Birdseye iniciou uma série de estudos de congelamento de peixes na Clothel Refrigerating Company. Ele estabeleceu sua própria empresa logo depois e chamou-a Birdseye Seafoods Incorporated. Inicialmente, eles congelaram os filés de peixe usando ar frio que estava tão frio quanto -43 o C. Dois anos depois, em 1924, sua empresa pediu falência porque não havia interesse do consumidor em seu produto, mas Birdseye não se intimidou. No mesmo ano, ele formulou um processo totalmente novo comercialmente viável, um processo de congelamento rápido, que envolvia embalar peixes em caixas e colocá-los entre duas superfícies refrigeradas sob pressão para congelar os alimentos. Com este novo processo, ele também abriu uma nova empresa chamada General Seafood Corporation.

Desenvolvimento de sua invenção

Em 1925, sua nova empresa mudou-se para Gloucester, em Massachusetts, onde fez uso de outra nova invenção. Ele o chamou de freezer de cinto duplo. Salmoura fria foi usada para resfriar duas correias de aço inoxidável que transportavam peixes embalados que congelavam muito rapidamente. Ele solicitou uma patente para sua invenção, que recebeu a patente norte-americana nº 1.773.079. Isso marcou o início da florescente indústria de alimentos congelados.

Birdseye era um homem de visão e criou mais máquinas e obteve patentes sobre elas. Essas novas máquinas resfriavam os alimentos ainda mais rapidamente, de modo que apenas os menores cristais de gelo se formavam nos alimentos e, portanto, as membranas celulares não suportavam nenhum dano. Em 1927, ele decidiu estender o processo para além dos peixes e também começou a congelar rapidamente outros alimentos. Naquele ano, eles também congelaram vegetais, frango, carne e frutas.

Birdseye não manteve sua empresa, mas a vendeu para a Goldman Sachs and Postum Company em 1929. Junto com suas patentes, ele recebeu cerca de US $ 22 milhões, o que era uma quantidade enorme de dinheiro na época. Sua empresa tornou-se parte da General Foods Corporation. O nome Birdseye foi mantido como marca registrada, mas dividido em duas palavras & # 8220Birds Eye & # 8221. Clarence Birdseye ainda trabalhava para a empresa como consultor e continuou a inventar tecnologias de alimentos congelados mais novas e melhores.

Além de congelar alimentos, Birdseye também investigou a desidratação de alimentos. Ele chamou seu produto de & # 8220 alimentos sem água & # 8221.

O nome & # 8220Birds Eye & # 8221 ainda permanece uma marca líder de alimentos congelados hoje.

Pessoal e Morte

Birdseye casou-se com Eleanor Garrett em 1915 enquanto estava em Labrador. Eles tiveram um filho, Kellogg.

Birdseye morreu em 7 de outubro de 1956 no Gramercy Park Hotel aos 69 anos. A causa da morte foi um ataque cardíaco. Ele foi cremado e suas cinzas foram espalhadas no mar perto da área de Gloucester, em Massachusetts.


Sorvete para a América

O primeiro relato oficial sobre sorvete no Novo Mundo vem de uma carta escrita em 1744 por um convidado do governador de Maryland, William Bladen. O primeiro anúncio de sorvete neste país apareceu no New York Gazette em 12 de maio de 1777, quando o confeiteiro Philip Lenzi anunciou que o sorvete estava disponível "quase todos os dias". Registros mantidos por um comerciante de Chatham Street, em Nova York, mostram que o presidente George Washington gastou aproximadamente US $ 200 em sorvete durante o verão de 1790. Registros de inventário de Mount Vernon feitos após a morte de Washington revelaram "dois potes de sorvete de estanho". Dizia-se que o presidente Thomas Jefferson tinha uma receita favorita de 18 etapas para uma iguaria de sorvete que lembrava um Alasca assado dos dias modernos. Confira a receita de sorvete de baunilha do presidente Jefferson aqui. Em 1813, Dolley Madison serviu uma magnífica criação de sorvete de morango no segundo banquete inaugural do presidente Madison na Casa Branca.

Até 1800, o sorvete era uma sobremesa rara e exótica, apreciada principalmente pela elite. Por volta de 1800, casas de gelo isoladas foram inventadas. A fabricação de sorvete logo se tornou uma indústria na América, iniciada em 1851 por um negociante de leite de Baltimore chamado Jacob Fussell. Como outras indústrias americanas, a produção de sorvete aumentou devido às inovações tecnológicas, incluindo energia a vapor, refrigeração mecânica, homogeneizador, energia elétrica e motores, máquinas de embalagem e novos processos e equipamentos de congelamento. Além disso, os veículos motorizados de entrega mudaram drasticamente a indústria. Devido aos constantes avanços tecnológicos, a produção total anual de laticínios congelados nos Estados Unidos é de mais de 1,6 bilhão de galões.

A ampla disponibilidade de sorvete no final do século 19 levou a novas criações. Em 1874, a loja de refrigerantes americana e a profissão de "soda jerk" surgiram com a invenção do refrigerante de sorvete. Em resposta às críticas religiosas por comer refrigerantes "pecaminosamente" ricos em sorvete aos domingos, os comerciantes de sorvete deixaram de lado a água com gás e inventaram o sorvete "domingo" no final da década de 1890. O nome acabou sendo alterado para "sundae" para remover qualquer conexão com o sábado.

O sorvete se tornou um símbolo de moral comestível durante a Segunda Guerra Mundial. Cada ramo das Forças Armadas tentou superar os outros servindo sorvete para suas tropas. Em 1945, a primeira "sorveteria flutuante" foi construída para marinheiros no Pacífico ocidental. Quando a guerra terminou e o racionamento de laticínios foi suspenso, a América comemorou sua vitória com sorvete. Os americanos consumiram mais de 20 litros de sorvete por pessoa em 1946.

Dos anos 1940 aos anos 70, a produção de sorvete era relativamente constante nos Estados Unidos. À medida que mais sorvetes pré-embalados eram vendidos nos supermercados, as sorveterias tradicionais e os refrigerantes começaram a desaparecer. Agora, as sorveterias especializadas e restaurantes exclusivos que oferecem pratos de sorvete cresceram em popularidade. Essas lojas e restaurantes são populares entre aqueles que se lembram das sorveterias e chafarizes de antigamente, bem como entre as novas gerações de fãs de sorvete.


Gerry Thomas

Gerry Thomas era um vendedor canadense que veio para o sul para trabalhar para a Swanson Company. Uma das coisas que ele vendia muito bem era ele mesmo. Bom o suficiente para ser introduzido em algo chamado Frozen Food Hall of Fame como o inventor do jantar na TV.

Aqui está a história de Thomas, contada por Thomas. Em 1953, a Swanson, que era produtora de peru enlatado e congelado, teve uma lenta temporada de vendas no Dia de Ação de Graças e terminou com um excedente de 520.000 libras de peru congelado. Enquanto eles estavam decidindo o que fazer com ele, ele foi mantido cruzando o país em vagões refrigerados para evitar que se estragasse. Thomas viu as bandejas usadas pela Pan Am para refeições pré-preparadas e encontrou a solução. O restante do peru seria embalado como comida congelada pré-cozida. Ele alegou ter inventado o nome jantar na TV, a embalagem que parecia um aparelho de TV e até contribuiu com a receita de sua avó para o recheio de pão de milho.

Uma história do Washington Post de 2005 ofereceu esta avaliação da influência de Thomas: “Gerald E. Thomas teve uma pequena ideia que mudou a sociologia da família americana, encorajou o movimento feminista, acendeu a epidemia de obesidade e apresentou a incontáveis ​​americanos algo chamado bife Salisbury. ”

Mas, em uma inspeção mais aprofundada, outros funcionários da Swanson e os diretores da empresa mais tarde questionariam o papel de Thomas, sugerindo que a ideia veio de membros da família Swanson, do departamento de marketing ou de outros funcionários.

Thomas acabou retrocedendo um pouco de sua história, sugerindo que o conto do vagão ferroviário que cruzava o país era uma “metáfora” para um problema anual enfrentado pela empresa. Mais tarde, ele reconheceu que não contribuiu com a receita do recheio de pão de milho, mas apenas com a ideia de usar pão de milho. E, a propósito, a esposa de Thomas diz que ele nunca jantava na TV.

Provavelmente nunca saberemos em quem acreditar aqui, mas é uma boa história. Bom o suficiente para que os atuais proprietários do que já foi Swanson, a Pinnacle Foods, continuem a oferecê-lo.


Como a moderna indústria de alimentos congelados se inspirou nos inuits - HISTÓRIA

Alimentos congelados explodem (por assim dizer)

Na década de 1950, uma tecnologia de alimentos que já existia há séculos foi finalmente mecanizada com sucesso, e isso mudou a maneira como o mundo se alimenta e como os agricultores cultivam. Alimentos congelados explodiram & # 150 no bom sentido.

Em algum momento antes de a história ser registrada, os seres humanos descobriram que o gelo preservava alimentos para consumo posterior. Há evidências de que os chineses armazenavam gelo no inverno para consumo no verão há 10.000 anos. Ainda nas décadas de 1920 e 30, os residentes rurais ainda usavam uma forma de tecnologia de casa de gelo para preservar seus alimentos.

Dois mil anos atrás, os ancestrais dos incas nas montanhas andinas descobriram como congelar batatas secas. Eles os congelariam durante a noite, depois os pisoteariam para espremer a umidade restante e depois os secariam ao sol. Ao longo de vários dias, as batatas estariam em uma forma que preservaria o valor nutricional & # 150 se não o apelo estético & # 150 do tubérculo original.

O gelo natural permaneceu a principal forma de refrigeração até o final do século XIX. No início de 1800, os armadores de Boston rebocaram enormes blocos de gelo ártico por todo o Atlântico. Em 1851, as ferrovias começaram a colocar blocos de gelo em vagões isolados para transportar manteiga de Ogdensburg, Nova York, para Boston.

Finalmente, em 1870, os australianos descobriram uma maneira de fazer "gelo mecânico". Os inventores exploraram as leis da termodinâmica. Eles usaram um compressor para forçar um dos vários gases & # 150 amônia no primeiro e depois Freon que é mais seguro & # 150 por meio de uma bobina do trocador de calor. O gás quente comprimido libera parte de seu calor à medida que se move através do condensador. Em seguida, o gás é liberado rapidamente em uma bobina do evaporador de baixa pressão. Nesse ambiente de baixa pressão, o gás se torna líquido e frio. O ar é soprado sobre as serpentinas do evaporador e, em seguida, para o compartimento agora refrigerado.

Inicialmente, a geladeira mecânica foi inventada para fazer cerveja australiana mesmo em climas quentes. Mas os pecuaristas australianos rapidamente perceberam que, se pudessem colocar essa nova invenção em um navio, poderiam enviar carne para a Inglaterra. Em 1880, a carne bovina e de carneiro australiana foi enviada, congelada, para a Inglaterra.

Embora a carne ainda estivesse saborosa, havia alguma deterioração. O problema era que, no processo de congelamento lento da carne, cristais de gelo se formaram dentro das células da carne. O gelo se expandiu e as células estouraram, o que tornou a carne um pouco menos saborosa. Os americanos perceberam que podiam resfriar a carne & # 150, não congelá-la exatamente & # 150, e que teria um gosto melhor após a viagem mais curta para a Inglaterra através do Atlântico do que da Austrália.

Gradualmente, a tecnologia de refrigeração foi filtrada por meio de aplicações comerciais, como caminhões refrigerados, para a casa e a fazenda. Os freezers domésticos criaram um novo ramo da indústria alimentícia e mudaram a agricultura.

A moderna indústria de alimentos congelados realmente começou com as tribos indígenas Inuit no Canadá. Em 1912, um estudante de biologia do Amherst College chamado Clarence Birdseye ficou sem dinheiro e foi para Labrador para apanhar e negociar peles. Ele ficou fascinado com a forma como os Inuit congelavam rapidamente peixe ou carne de caribu. A carne parecia fresca mesmo meses depois. O congelamento rápido não permitiu que os cristais de gelo se formassem e destruíssem os alimentos. Nessa época, Birdseye havia se casado e formado uma família. Ele experimentou congelar rapidamente outros alimentos, incluindo frutas e vegetais para alimentar sua crescente família.

Ele voltou aos Estados Unidos em 1917 e começou a inventar freezers mecânicos capazes de congelar alimentos rapidamente. Birdseye metodicamente continuou inventando freezers melhores e gradualmente construiu um negócio de venda de peixe congelado em Gloucester, Massachusetts. Em 1929, sua empresa foi vendida e tornou-se a General Foods. Clarence Birdseye permaneceu na empresa como diretor de pesquisa e sua divisão continuou a inventar. Birdseye foi responsável por várias inovações importantes que tornaram possível a indústria de alimentos congelados & # 150

  • Técnicas de congelamento rápido que reduziram os danos causados ​​pelos cristais de água congelados.
  • O escaldamento foi uma técnica desenvolvida pela General Foods para ferver os alimentos por alguns minutos antes do congelamento rápido.
  • Celofane, o primeiro material transparente para embalagens de alimentos que permitiu ao consumidor ver a qualidade do produto.
  • A técnica de congelar o produto na embalagem em que seria vendido.
  • Pacotes de tamanho conveniente que podem ser preparados com um mínimo de esforço.

Mas, levou décadas & # 150 e o desenvolvimento da tecnologia do freezer & # 150 para Birdseye convencer que seus alimentos congelados eram melhores do que as marcas mais antigas.

Durante a Depressão, poucos supermercados podiam comprar freezers para um mercado que ainda não estava estabelecido, então a Birdseye alugava caixas de freezer baratas para eles. Em 1944, ele alugou os primeiros vagões isolados para que pudesse embarcar seus produtos para todo o país. Porém, poucos consumidores tinham freezers grandes o suficiente e eficientes o suficiente para tirar proveito dos produtos.

A Segunda Guerra Mundial impulsionou a indústria de alimentos congelados porque o estanho estava sendo racionado e usado para munições. Alimentos enlatados foram racionados para liberar estanho para a guerra, e alimentos congelados eram abundantes e baratos.

Finalmente, após a Segunda Guerra Mundial, a tecnologia dos refrigeradores foi longe o suficiente para ser acessível para a família média, e as famílias finalmente puderam pagar pelos eletrodomésticos. Em 1953, 33 milhões de famílias possuíam um refrigerador, e os fabricantes estavam gradualmente aumentando o tamanho dos compartimentos do freezer neles. Além disso, as famílias buscavam conveniência na hora do jantar.

A Swanson Foods era uma grande produtora nacionalmente reconhecida de aves enlatadas e congeladas. Em 1954, a empresa adaptou algumas das técnicas de congelamento da Birdseye, uma bandeja de alumínio segmentada - que estava sendo usada para comida de aviação - peru, batatas, vegetais, um nome inteligente e um enorme orçamento de publicidade para criar o primeiro "Jantar de TV". Era um produto cuja hora havia chegado.

A Swanson's inicialmente encomendou a produção de 5.000 jantares de peru e começou a anunciar e vender. Em um ano, eles venderam 13 milhões. Os consumidores americanos não resistiram à combinação de uma marca confiável, um pacote de porção única e a conveniência - o jantar na TV poderia ficar pronto depois de "apenas" 25 minutos em um forno de 425 graus, além de caber perfeitamente nas novas "bandejas de TV . "

Os concorrentes foram rápidos em pegar emprestadas as ideias de Birdseye e Swanson.

Em 1959, os americanos gastavam US $ 2,7 bilhões anualmente em alimentos congelados. Meio bilhão disso foi gasto em refeições prontas, como o Jantar na TV.

Para Don Freeman (à esquerda), o Jantar na TV foi uma grande inovação. "Foi algo maravilhoso poder voltar para casa e colocá-los [no forno], sentar e jantar."

Paul Underwood (à direita) diz que o estilo de vida agitado de sua família tornava os jantares na TV atraentes & # 150, mesmo que ainda demorasse 30 minutos para aquecê-los no forno. “Minha mãe era professora primária. Papai, quando não era agricultor, dirigia caminhões”, diz Paul. "E quando crianças não podíamos esperar pelos jantares na TV. Achávamos que era a coisa mais legal."

Hoje, a indústria de alimentos congelados é superior a US $ 67 bilhões anuais, com US $ 26,6 bilhões vendidos aos consumidores para consumo doméstico. Os restantes US $ 40 bilhões em vendas de alimentos congelados vêm de restaurantes, lanchonetes, hospitais e escolas, e isso representa um terço das vendas totais de foodservice.

O tamanho do mercado de alimentos congelados forçou mudanças nas fazendas. Por exemplo, grande parte da indústria de vegetais está agora altamente integrada. As ervilhas são cultivadas em Oregon, Washington, Wisconsin e Minnesota. Os agricultores ali contratam os processadores de alimentos que controlam todo o ciclo de produção - desde as variedades de ervilhas cultivadas (aquelas que resistem ao processo de congelamento), às práticas de cultivo, até o momento da colheita para que a planta de processamento seja não sobrecarregado. Contratos de integração vertical semelhantes estão em vigor para outras commodities importantes.

Escrito por Bill Ganzel, Grupo Ganzel. Publicado pela primeira vez em 2007. Uma bibliografia parcial das fontes está aqui.


De onde vêm as boas ideias?

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Chamado da natureza

Nascido no Brooklyn em 1886, Birdseye era fascinado por atividades ao ar livre. Quando criança, ele adorava ler sobre caçadores aventureiros e caçadores, e aprendeu sozinho a taxidermia. Depois de se formar no colégio em Montclair, Nova Jersey, ele trabalhou brevemente como inspetor para o Departamento de Saneamento da Cidade de Nova York e como office boy em Wall Street. Ele então começou a faculdade em Amherst, onde estudou biologia, e onde seus colegas estudantes o provocavam por sua curiosidade apaixonada sobre sapos, ratos e insetos.

Depois de ser forçado a abandonar Amherst devido a finanças limitadas, ele saltou de emprego em emprego: Birdseye viajou para o Arizona e Novo México para estudar populações de animais como naturalista assistente para o Serviço de Pesquisa Biológica dos EUA do Departamento de Agricultura, trabalhou em uma seguradora registrada a quantidade de neve que a cidade de Nova York removeu das ruas após tempestades de neve e, no verão de 1910, coletou carrapatos para pesquisar a febre maculosa das Montanhas Rochosas, uma doença potencialmente fatal transmitida por carrapatos.

Então, em 1912, Birdseye viajou para Labrador, onde se envolveu com o comércio de peles. Foi uma experiência que mudaria sua vida - e o mundo.

Ele notou que o peixe congelado pelos inuítes tinha um gosto melhor depois de descongelado e tinha uma textura mais atraente do que qualquer alimento congelado que já comera antes. Depois de observar suas técnicas e conduzir seus próprios experimentos, ele finalmente percebeu que as temperaturas frias em Labrador - geralmente -30 ° F ou mais - congelavam os alimentos instantaneamente, preservando seu sabor, textura, aparência e nutrientes. Com isso, Birdseye teve o insight necessário para transformar alimentos saborosos congelados em um negócio. Ele diria mais tarde: "O congelamento rápido foi concebido, nascido e nutrido com uma estranha combinação de engenhosidade, persistência, suor e boa sorte."


'How We Got to Now', de Steven Johnson: revisão

Eu tenho idade suficiente para não dar como certo que, conforme digito isso em um laptop, eventualmente para chegar a & ldquosend & rdquo, estou acelerando as palavras escritas para o que poderia ser uma distribuição quase ilimitada. Certa vez, usei & ldquocarbon paper & rdquo para fazer uma única cópia de um trabalho que estava manchado com erros de digitação corrigidos. Mas até agora não percebi suficientemente que a inovação definitiva por trás do computador é o vidro - o mesmo material através do qual olho pela janela.

É a diversão cerebral do novo livro de Steven Johnson & rsquos, & ldquoHow We Got to Now & rdquo (companheiro de uma série da PBS que começa esta semana) que ele descasca camada após camada de aplicações subsequentes de descobertas originais para revelar trilhas de invenções surpreendentes. Além do vidro, ele rastreia as maravilhas da miríade de magias de hoje ao desenvolvimento de tecnologias em torno do frio, som, limpeza, tempo e luz.

O vidro pode chegar mais longe na história da humanidade (o uso do fogo data de antes, mas nós não o inventamos). Os fabricantes de vidro do Império Romano produziram ornamentos e janelas. Fugindo do cerco de 1204 a Constantinopla, um pequeno grupo de vidreiros turcos estabeleceu-se em Veneza. Os fogos superquentes que eles usavam para fazer lindos vidros & mdash que logo se tornaram um item de luxo e importante para o comércio & mdash também tendiam a queimar as estruturas em sua maioria de madeira da cidade, então eles foram convocados na ilha de Murano.

Johnson aponta que essa concentração de pessoas trabalhando no mesmo projeto essencial causou um “derramamento de informações”, algo que os economistas identificam como acontecendo hoje em lugares como o Vale do Silício (que deve sua existência ao vidro). O excedente cognitivo resultante, para usar outro termo tecnotópico, produziu um vidro superclaro chamado cristal. & ldquoThis, & rdquo Johnson diz, & ldquowas o nascimento do vidro moderno. & rdquo

Monges que transcreviam manuscritos religiosos nos séculos 12 e 13 começaram a usar peças de cristal para ver melhor seu trabalho, e assim nasceram os óculos. E então veio Gutenberg, cujos livros impressos criaram um mercado maior para eles. Em 1610, Galileu usou uma lente de cristal para fazer o telescópio, através do qual ele observou luas orbitando Júpiter, e daí veio a revelação que quebra a doutrina de que a Terra não é o centro do universo.

A descoberta teve um impacto reverberante que ainda hoje é absorvido. Não apenas revelou uma verdade sobre o mundo físico, mas também refletiu no sentido humano de nosso lugar no tempo e no espaço. A inovação que nos permitiu & ldquosee coisas que transcendiam os limites naturais da visão humana & rdquo também tornou possíveis os espelhos de vidro. Neles, vimos não apenas nossas semelhanças, mas fomos levados a refletir sobre nosso eu interior. Nas palavras do historiador Lewis Mumford, “autoconsciência, introspecção, conversação no espelho desenvolvida com o próprio novo objeto”.

E o vidro estava apenas começando. O vidro nos permitiu olhar tanto para o pequeno quanto para o grande. A ciência que se concentra em células, vírus, bactérias e genes depende de vidro. E, a partir do desenvolvimento da fibra óptica, surge o mundo dos telefones e computadores pelos quais agora conduzimos grande parte de nossas vidas. Como escreve Johnson, & ldquowe tire fotos com lentes de vidro, armazene e manipule-as em placas de circuito feitas de fibra de vidro, transmita-as ao redor do mundo por meio de cabos de vidro e aprecie-as em telas de vidro. & Rdquo

Uma das histórias de Johnson & rsquos na frente fria é a de Clarence Birdseye. Birdseye havia passado alguns invernos na & ldquoremote tundra de Labrador & rdquo, onde abriu uma empresa de peles. Junto com os inuits, ele observou que, em segundos, peixes arrancados de um buraco feito no gelo espesso sobre um lago congelaram. Comida congelada estava disponível no início de 1900, mas não tinha um gosto bom, porque não era congelada em uma temperatura baixa o suficiente. Birdseye pegou sua ideia de alimentos congelados rapidamente e acrescentou a ela uma inspiração de outra indústria - a linha de montagem do nascente negócio automobilístico.

No auge da quebra do mercado em 1929, a empresa Birdseye & rsquos General Seafood foi adquirida pela Postum Cereal Co., que logo mudou seu nome para General Foods. Você ainda pode encontrar o nome Birdseye & rsquos nos corredores de freezer dos supermercados hoje.

A capacidade de controlar e direcionar a frieza teve um enorme impacto não só sobre como e o que comemos, mas também onde vivemos e como trabalhamos. Johnson aponta que o advento do ar condicionado induziu uma migração em massa para a Flórida, Texas e sul da Califórnia, deslocando a demografia do colégio eleitoral para o Sunbelt.

Sem o controle do ar e da umidade, não estaríamos trabalhando em edifícios de escritórios altos o ano todo em cidades altamente densas. Johnson cobre as permutações em desenvolvimento das tecnologias de som também e aponta que, se não tivéssemos telefones, os prédios de escritórios também não funcionariam. Receber uma mensagem para alguém no 48º andar levaria muito mais tempo e muito mais mão de obra do que agora para pegar o telefone ou enviar um e-mail.

O leitor de & ldquoHow We Got to Now & rdquo não pode deixar de se impressionar com a engenhosidade humana, incluindo Johnson & rsquos, ao determinar esses desenvolvimentos frequentemente labirínticos, mas incrivelmente poderosos, de uma coisa para a outra. Um problema é que Johnson chama o desencadeamento da mudança após a mudança de & ldquocoevolution & rdquo, que ele renomeou & ldquothe efeito colibri. & Rdquo Coevolução é o desenvolvimento de características em um organismo em relação com outro organismo, e que vai nos dois sentidos, indo e voltando entre o colibri & rsquos bico longo, por exemplo, e a haste igualmente longa de uma flor que poliniza. Mas a coevolução une os organismos cada vez mais profundamente e suas inovações estão se estreitando em vez de se expandir. Ele está realmente falando sobre outra coisa que a natureza faz, que é riffs em formas, retendo formas úteis e principalmente se livrando daquelas que não servem mais a um propósito.

E uma nuvem negra paira sobre a exuberância tecnológica em exibição nestas páginas e em nosso mundo. Johnson aponta que milhões de vidas foram salvas de mortes e doenças por inovações que ele explica em seu capítulo sobre & ldquoClean. & Rdquo

& ldquoE ainda hoje, & rdquo ele escreve, & ldquothere há mais de três bilhões de pessoas ao redor do mundo que não têm acesso a água potável limpa e sistemas de saneamento básico. Em números absolutos, retrocedemos como espécie. (There were only a billion people alive in 1850.)&rdquo Hopefully, the abundant human creativity his book celebrates will find another way.


'Birdseye': The Frozen Food Revolution

You may not have heard of Clarence Birdseye, but odds are you've eaten the results of his culinary innovation.

Birdseye is the man credited with inventing frozen food. Everything you see in supermarket freezers today, from vegetables to pizzas to frozen dinners, can be traced back to Birdseye's work. His name would come to symbolize a veritable frozen food movement in the United States.

Mark Kurlansky, known for his histories on eclectic topics such as Sal e Cod, has written a new biography about Clarence Birdseye. He joins Weekend Edition host Rachel Martin to talk about the book, called Birdseye: The Adventures of a Curious Man.

Destaques da entrevista

On Clarence Birdseye's outsized curiosity

"He was somebody who just wanted to know about everything. He wanted to know why people did things the way they did, and couldn't they be done better. He was very interested in processes. He was very curious about nature. He had a nickname for a while — other kids called him 'Bugs.' He was interested in all these slimy little things."

On his time living in Newfoundland, the setting for his great inspiration

"This was just really the wilds. There wasn't fresh food, and so he became concerned about his wife and baby. He noticed that the Inuits would catch fish and they would freeze as soon as they were out of the water. And what he had discovered was that if you freeze very quickly, you don't destroy the texture of food. It's something salt makers knew for centuries — that in crystallization, the faster the crystals are formed, the smaller they are. And the problem with frozen food is that they were frozen barely at the freezing point, and they took days to freeze, and they get huge crystals and they just became mush."

On Birdseye's entrepreneurial mindset

Mark Kurlansky is the author of Cod, Sal e The Food of a Younger Land. He lives in New York City. Sylvia Plachy/Courtesy Doubleday ocultar legenda

Mark Kurlansky is the author of Cod, Sal e The Food of a Younger Land. He lives in New York City.

Sylvia Plachy/Courtesy Doubleday

"He set up a company in Gloucester, Mass., but he wasn't so much interested in having a seafood company he understood perfectly well that there wasn't much of a market for it. What this company was to do was to develop machinery and ideas and patent them, and sell the patents to people with big money. . The decade before he was born, Bell invented the telephone and Edison the phonograph and the light bulb was invented, and [Birdseye] very much had that idea in his head, that that's what you did — you came up with an idea and you started a company based on it."

On the source of Birdseye's passion

"One thing that was very clear about him was that, in his way, he was a real foodie. . He would go out to farms and talk to farmers about how they could make their processes and their product better suited for industry. Just the reverse of what food lovers think about today . [in] the locavore movement. He was trying to correto the locavore movement."

On Birdseye's personality

"He was a very garrulous, likable person and an absolutely brilliant salesman. When he was trying to get investors, he would send entire dinners of frozen food to their Manhattan apartments. He really had a confidence in this product that if people just tried it, they would love it."

On the lessons Kurlansky learned from Birdseye

"I learned, first of all, how much a person is shaped by the times they live in. I think that if Birdseye lived today, he would see a lot of things very differently. And I also learned that possibilities are limitless if you have the brains and the curiosity and, you know, the chutzpah, to go out there and sell them."


Clarence Birdseye And His Fantastic Frozen Food Machine

There's a particular pleasure in being reminded that the most ordinary things can still be full of magic. Frogs may turn into princes. Lumps of dirt can hide sparkling gems. And having just read Mark Kurlansky's new biography of Clarence Birdseye, I now see the humble fish fillet in a whole new light.

For as Kurlansky tells it, when Clarence Birdseye figured out how to pack and freeze haddock, using what he called "a marvelous new process which seals in every bit of just-from-the-ocean flavor," he essentially changed the way we produce, preserve and distribute food forever.

Today, tiger shrimp from Thailand, Japanese edamame and blueberry cheesecake outshine the plain white fillets in the freezer case, but those packs of haddock launched the freezer revolution: They embody the magic combination of size, shape, and packaging.

Unlike Kurlansky's book on cod, here he focuses on the man behind the fillet. And Birdseye's remarkable life uniquely prepared him to lead the world into its frozen future.

Born in 1886, he had a naturalist's curiosity, a love of food, and a strong entrepreneurial streak. At the age of ten, he was hunting and exporting live muskrats and teaching himself taxidermy. He studied science in college, but had to drop out for financial reasons. Forced to support himself, he joined various scientific expeditions that took him to remote places, including Labrador, where he spent several years in the fur business.

On all these trips he liked to experiment with whatever fresh food was on hand. In the Southwest, he ate slices of rattlesnake fried in pork fat. From Labrador, he wrote letters home that described exotic meals like lynx marinated in sherry, porcupine, polar bear meat and skunk.

The long Labrador winters also taught him what it was to crave fresh food, and introduced him for the first time in his life to frozen food that tasted good.

Up until the 1920s in America, it was the food of last resort. "When it thawed it was mushy and less appealing than even canned food," writes Kurlansky. But in Labrador he learned from the Inuit how to fish trout from holes in the ice and watch it freeze instantly in the air, which registered at 30 degrees below zero. And when it was cooked, it tasted like fresh trout.

It was the same with their meat and game, which they kept fresh for months in hard-packed snow.

Birdseye packed and froze his fish fillets in the patented cartons he developed U.S. Patent and Trademark Office ocultar legenda

Birdseye packed and froze his fish fillets in the patented cartons he developed

U.S. Patent and Trademark Office

He soon figured out that the key to success was to freeze food fast, and at very low temperatures. This prevented large ice crystals from forming. These large crystals could damage cells and were responsible for giving much frozen food an unpleasant mushy texture.

But it took a while for Birdseye to see where all this would lead him. He and his family returned to the US in 1917 and he took a series of jobs before joining the U.S. Fisheries Association in Washington — a lobbying group. It was while working with them that the "big Birdseye idea," as Kurlansky calls it, first began to take shape.

Packaging Matters

Birdseye realized that the way to expand the market for fish was to develop the means to pack and transport it over long distances, "in compact and convenient containers" and distribute it to individual customers with its "intrinsic freshness" intact.

He experimented with his own containers to chill food at first, but when that failed, he started thinking about what he learned in Labrador. And the more he thought about it, the more he became convinced that quick freezing had huge potential.

In 1922 he left his job at the Fisheries Association and set out to "create an industry, to find a commercially viable way of producing large quantities of fast frozen fish."

Even if he didn't pioneer actual freezing, Kurlansky points out, that Birsdseye he had "to pioneer most everything else in his process." This included everything from the boxes he packed the fish in to the machine that froze them and everything in between — from waterproof inks and glues to scaling and filleting machines.

The fish had to be frozen in small portions both for speed and because he wanted to sell it to individual customers. He was also concerned with eliminating the little air pockets that in whole fish could harbor bacteria and lead to decomposition. So a key part of his original 1924 process called for filleting the fish — which was an unusual thing to do in 1920s. It had to be done by hand. But it allowed them to be packed tightly into rectangular fiberboard boxes.

At first, Birdseye put these boxes into a long metal holders that was immersed in freezing calcium chloride, but three years later, in 1927, he applied to patent his multiplate freezing machine.

Large Scale Fast Freezing

This invention, along with the process which went with it, became the basis of the new frozen food industry, says Kurlansky, and "remained the basic commercial freezing system for decades."

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In essence, the machine squeezed waterproof cartons holding two inch blocks of fish between freezing plates that were kept between 20 and 50 degrees below Farenheit, for 75 minutes.The cartons never came into contact with the refrigerant and the neat packages were suitable for marketing to individual customers. And with a few tweaks, this new machine could be used to freeze anything from berries to pork sausages."

By now, Birdseye's own ambitions had soared way beyond fish fillets, but it didn't happen quite as Birdseye had imagined.

His haddock fillets were slow to catch on. Kurlansky explains that people distrusted frozen food, railroads worried that they might be sued if the fish thawed in transit, public health officials fretted about bugs and germs. Stores had nowhere to store the frozen fillets and customers had no way to keep them frozen.

The boxes piled up in the factory. Birdseye ran out of money and sold his company to the Post company.

But Birdseye, now a newly minted millionaire, continued to work for the new Birds Eye Frosted Foods division of the Post company. It shared Birdseye's vision that this was the food of the future.

Convincing The Public

To win over customers, the company started with ten stores in Springfield Massachusetts in March 1930. They gave them display freezers, put their staff through a three-day training course, and offered the food on consignment.

These included 27 different frozen items: The original haddock fillets, porterhouse steak, spring lamb chops, loganberries and raspberries, spinach and June peas advertised "as gloriously green as any you will see next summer."

Gradually, the world came to realize that frozen food was safe, and could provide an appealing and often more nutritious alternative to canned, salted and smoked foods. It overcame the limitations of local and seasonal food in unprecedented ways.

Stores and domestic kitchens began to acquire freezers, and after World War II, frozen food got a huge boost, because it made it possible to put entire meals on the table without women having to spend hours in the kitchen. It even helped shaped current school lunch programs. as Allison Aubrey reported.

Kurlansky argues that "by modernizing the process of food preservation, Birdseye nationalized and then internationalized food distribution. facilitated urban living and helped to take people away from the farms. and greatly contributed to the development of industrial -scale agriculture." Birdseye, he says, would have seen all these as positive things.

Not everyone would agree with that verdict of course, but it's harder to disagree with Kurlansky's claim that "Undeniably, Birdseye changed our civilization."


Sources for Additional Study

Burch, Ernest S., Jr. The Inupiaq Eskimo Nations of Northwest Alaska. Fairbanks: University of Alaska Press, 1998.

Chance, Norman A. The Eskimo of North Alaska. New York: Holt, Rinehart and Winston, 1966.

——. The Inupiat and Arctic Alaska. Forth Worth, TX: Harcourt Brace, 1990.

Craig, Rachel. "Inupiat." Native American in the Twentieth Century: An Encyclopedia, edited Mary B. Davis. New York: Garland Publishing, 1994.

Handbook of North American Indians, Vol. 5, edited by David Damas. Washington, D.C.: Smithsonian Institution, 1984.

Langdon, Steve. The Native People of Alaska. 3rd ed., revised. Anchorage: Greenland Graphics, 1993.

Maas, David. "Alaska Natives," in Native North American Almanac, edited by Duane Champagne. Detroit: Gale Research, 1994. pp. 293-301.

Vanstone, James W. Point Hope: An Eskimo Village in Transition. Seattle: University of Washington Press, 1962.


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